加糖煉乳的應用 condensed milk

作者：呂昇達 老師
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加糖煉乳的應用 condensed milk

作者：呂昇達 老師

加糖煉乳是烘焙原料應用中既熟悉卻又陌生的食材~
今天要帶大家了解加糖煉乳的特性和應用!

新鮮的加糖煉乳~一般呈現具有光澤的淡黃色，加熱性極佳~
高溫烤焙後仍可保留其牛奶芬芳具有強烈存在感的香甜~

製作冰淇淋或是燒果子的產品可替代部分砂糖取得鮮奶風味!
至於麵包烘焙部分~
通常在製作日式甜麵包或是特殊甘味麵包~
就會廣泛添加於產品之中!!!
因為在搭配到高純度的糖類時~
煉乳的風味能夠輔佐高純度糖類的特性發揮!
例如蜂蜜、三溫糖、果糖等等....

之前課程有教導過的【蜂蜜吐司】~
就可以添加2~4%的煉乳來增加風味!
以及業界大受好評【溫泉土司】~
都是充分發揮加糖煉乳的特性搭配上適合的麵粉和奶油!

注意的地方是~
加糖煉乳除了糖分之外的效果與鮮奶、奶粉無異!
因此如果添加較多份量的加糖煉乳時~
盡量要平衡奶粉和鮮奶的用量!
不然製作出來的烘焙產品容易上色過深並且奶味過重

煉乳一般分成三種等級
可以從成份表做區分
最高等級的煉乳成分是以鮮奶跟砂糖為主
普通等級的煉乳是以水丶奶粉丶乳脂肪丶砂糖為主
比較便宜的煉乳是以奶精丶砂糖丶棕櫚油製作
所以在挑選的時候可以看一下成份表唷💖

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